【威海观心】♨意大利│都是海鲜控的菜,快到碗里来!

点击次数:   更新时间:17/03/15 08:09:03     来源:http://www.guanxinmaoyi.com关闭分    享:






在意大利这个多鱼多海鲜的美丽国度,寒气袭人的凌晨,天空中繁星点点,鱼市上灯火通明、鱼货丰富。每一种海鲜都在意大利人手中变成臻至完美的味蕾享受。大西洋的紫虾、美丽多汁的黄道蟹、肉质Q弹的瘤棘鲆、腌渍焙烤的蓝鱼、冰块上柠檬调味的生蚝……你可都一一尝过?

《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

意大利凌晨的鱼市,让多少海鲜控为之向往……


米兰的夜间鱼市

【渔市】

十一月的凌晨三点,乌黑的天空中繁星点点,空气中透着薄凉的寒气;诺大的鱼市上灯火通明、人声鼎沸。宽大的走道上车辆穿梭、人流如织,到处是商人、餐馆人员、研究人员和批发商贩。货摊上炫目的灯光下整齐漂亮的摆放着鲔鱼和旗鱼,突出的鱼鳍恫吓着人群,像是一群骁勇善战的武士在开战前弯刀出鞘的景象。宝利龙泡沫盒里的鲔鱼、大型鲟鱼和鲑鱼,从盒子的左侧探出头来,鱼尾却从盒子的右侧伸出半公尺,像极了马戏团里等待魔术师用假锯子动手术的女助手。



意大利的每种鱼都有两种称呼(裸食注:不多不少,就只能有两种)。牙鳕是Molo或Merlano,蓝鳕是Melu或Potassolo,舌齿鲈是Spigola或Branzino,长臀鳕是Busbana或Cappellano。不管是店面或流动货摊上的鱼,都用厚纸板标签写上名称和价格。泡在冰块里的标签满是鱼腥味,每天的价格也有所不同,因此标签每日都要更新。

狡黠的鱼贩写新标签时,便会借机耍些小伎俩,试图利用消费者对一些稀少味美鱼类的喜爱,选择与这些好货相近的称呼,造成混淆以低卖高。比如,不用章鱼的正式称呼Plopo,而用大章鱼Piovra;鼠鲨不用Smeriglio,而用星鲨Palombo,或者把旭鲷写成价格两倍的锦鲷,这都是部分商贩引诱消费者上钩的常用伎俩。但不得不承认的是,许多鱼贩的确让人心服口服,他们不仅是博学多闻的鱼类专家,而且双手灵巧、技艺高超。


售卖鱼货

在这样的鱼市做管理人员,除周末外的每天晚上都要工作,他们要能够在不引起财务危机、商品腐败或造成恶性竞争的情况下,迅速决定如何控制鱼货的拍卖。而且必须认识意大利各港口进出的船队,了解每个港口在每天会因为季节、气象预测、即将到来的节庆、甚至每周哪几天为斋戒日,估算出应该会有什么样的渔获量。

清晨五六点左右,流动鱼贩便开始把一箱箱一桶桶的鱼货搬进市场。随便找个城市的广场,便能在脚下的石板地面上看到痕迹非常淡的数字,这些数字标记着每周露天集市的摊位。有些摊贩在市中心广场或市镇主要街道已有三十多年的历史,这些摊位是以世袭方式来继承的。


鱼市主任雷纳托·马兰德拉教授

每周二的早上6点左右,带着金边眼镜、一副学究样的流动摊贩协会省分会会长艾尔科利诺·皮瓦(Ercolino Piva)便会离开批发市场;7:20到下午2:00左右,在米兰尤斯塔奇大街(Via Eustachi)的一颗大树下出售鱼货。摊位前的顾客排起长龙,有在佣人陪伴下来采购的有钱人和大公司老板(裸食注:买完后,这些大老板赶去公司上班,佣人则将鱼货带回家放进冰箱),有刚上完夜班的早报记者,有住在附近下来买鲔鱼肉的老太太,有刚把小孩送到小学的妈妈,也有一起来买生蚝的情侣……要吃生蚝,最好让人帮忙打开后,和柠檬一起放在冰上端出来,才是乐事一桩。


生蚝

【鱼货】

鱼货要美味,首要条件自然是新鲜度。这种新鲜度并非用气味来判定,因为这里的鱼货都有一种淡淡的海水味,从气味的角度来看堪称完美。真正辨别新鲜度的方法是,把鱼从尾巴处拿起来,如果整个鱼身子跟棍子一样僵硬,和地面成平行,那么这鱼就呈尸僵状态。它的背鳍竖起,肌肉因失去弹性而紧缩僵硬,这种鱼是比较珍贵的。鱼眼必须有光泽且突出。(裸食注:深海鱼类在出水后,会因为压力造成眼部凹陷,但这并不代表鱼不新鲜。)

与淡水鱼要买活的不同,海水鱼一旦离开生活的环境,便会马上死亡。但龙虾、小虾、明虾等完全看活力;蜗牛和双壳贝类则只卖活的。出售中的龙虾活力十足,它们的钳子都被绳链拴起来,以免彼此伤害。鱼贩偶尔会在龙虾身上拍下,让他们活动活动。虾中之王,是来自大西洋的紫虾,紫色的头部,两条须非常长(裸食注:虽然这两条须不能吃,但据说还是有许多人愿意花两倍或四倍的价格购买。)外形美丽而又多肉多汁的黄道蟹,也是受人欢迎的海鲜明星。


黄道蟹

批发市场上有各种鲔鱼,鲔鱼的体积大小有相应的规定,尺寸一定要超过最低限度才能售卖。未达到最低限度的鲔鱼是禁捕的。但要将这些幼鱼与一种体积特别小的侏儒种鲔鱼区别开来,侏儒鲔鱼不会长太大,但是可以用来销售食用的。

同种鱼的养殖鱼和海捕鱼不管在外观上,还是口感上都有很大的区别。比如,有很多瘤状突起的瘤棘鲆(裸食注:又称大菱鲆,一种滋味清淡可口的食用比目鱼),海里捕获的瘤棘鲆,背部瘤状突起闪烁着美丽的棕色,在海里持续生存斗争的环境中,发达的肌肉充满弹性。而养殖的瘤棘鲆,瘤状突起呈黯淡无光的灰色,在池里悠闲的等待喂食的养殖鱼,口感既油又粉,根本无法达到海捕鱼的品质。最优质的鱼货,要在交配前捕获,产卵后或排精后的鱼肉品质则大打折扣。


微烤的沙丁鱼

在意大利美食中还有种类丰富的蓝鱼,有鲱鱼、鳀鱼、沙丁鱼、竹夹鱼、玉筋鱼等。这些鱼肉富含多元不饱和脂肪酸如Omega-3和维生素D等珍贵物质,有助于预防血栓形成与其他疾病。蓝鱼确实含有丰富的矿物质,钙、磷、碘、锌的含量比其他海鱼更高。

这些意大利的本地产品,价格不高且捕获当天就送到鱼市贩卖,因此新鲜十足。多元不饱和脂肪酸在高温环境下会氧化,所以想要健康的食用蓝鱼,一般稍微腌渍处理后生食,或用锡箔包起来后放烤箱短时间的烘烤。只有这样,对人体有益的脂肪酸才不会因高温烹煮而流失。蓝鱼不论搭配意大利面、面包屑或是番茄酱汁,都非常好吃。


捕鱼灯

每当夜幕降临,渔船便载着钓鱼灯出海。夜晚海面上的灯光,会吸引鱼类向着光源游去,慕光而来的鱼类便被渔夫捕获。刚捕捞上来的鱼,马上就会被撒上盐进行腌制。比如,渔船上直接盐腌的生沙丁鱼,就是威尼斯名菜醋渍沙丁鱼的重要材料(裸食注:加上用醋、洋葱、葡萄干和松子等调成的酱汁制作)。

意大利人以鱼类为食,相对法国和英国而言,意大利人吃肉并不多。罗马人在古罗马帝国与中世纪时的待客之道,就是端出抹上发酵鱼酱(Garum)的面包。意大利人平均海鲜食用量很高,每人每年约吃掉25公斤的鱼和海鲜。严格的宗教历法规定,每年有170到200天为斋戒日,自然要好好利用周遭丰富的鱼类资源。意大利的海鲜汤就是至臻完美的美食典范。萨丁利亚和热那亚的布里达鱼汤(Buridda)、利古里亚和托斯卡纳的海鲜汤(Cacciucco)、艾米莉亚—罗曼尼亚的里米尼风味海鲜汤……都是马切拉诺省雷卡纳蒂港海鲜炖汤学院的教程。


海鲜汤

意大利几乎全被海洋环绕,境内河流湖泊众多,意大利人自然习惯于将鱼类海鲜视为基本食材,是取之不尽用之不竭且经济健康的蛋白质来源。数世纪以来,意大利人发展出一种独特的功力,能将各种海鲜做成简单而又非常受欢迎的滋味。





「Guan Xin' 」

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