【威海观心】♨鲜推荐|“吸腥大法”让你不怕鱼腥!

点击次数:   更新时间:16/10/27 09:44:10     来源:http://www.guanxinmaoyi.com关闭分    享:





小萌身边的一些朋友穿起围裙,拿起锅铲变身了年轻的厨娘。一些家常菜也是做的有模有样,但是她们偏偏就不愿意碰鱼类。细问才知,不知道如何处理鱼腥味。 

的确,要是端上来一条鱼腥味浓重的鱼,真是让人不知道如何下筷。

你是不是也有如此烦恼呢?今天小萌就教你们 “吸腥大法”。再也不怕鱼腥味!

首先我们要弄懂鱼腥味是什么物质?

鱼腥味的特征成分包括存在于鱼皮粘液内的δ~2氨基戊酸/醛和六氢吡啶类化合物等,其前体物质主要是 碱性氨基酸 。

 

鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺,三甲胺与δ~2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在增强了鱼腥味。

海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼,所以 一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。

下面让小萌来介绍几种简单的除腥方法吧:



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吸腥大法”第一重 | 以酸解碱


前面也提到的,一般腥臭物质都是碱性化合物,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼,同样有去腥效果。




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“吸腥大法”第二重 | 用酒浇腥


有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用料酒对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时料酒还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。


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“吸腥大法”第三重 | 香料除味

我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香。





当然,以上都是用化学层面上去解决鱼腥味的,算是内功心法。小萌这门“吸腥大法”还有真正的杀腥招式。



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“吸腥大法”第一式 | 撕黑膜


鱼腥味还有土腥味主要来自于鱼肚子里面这一层黑膜,杀鱼的时候一定要去掉。


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“吸腥大法”第二式 | 拉白筋


此式针对鲤鱼,这两条白筋又叫腥线,用刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀,把白筋抽出来,可大大减少鱼腥味。


看完小萌传授给萌友的“吸腥大法”,不知道萌友是否可以从容的处理鱼了呢?希望所有年轻的厨娘都变成大厨!从此变得萌萌哒~ (*^__^*)








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