【威海观心】♨天妇罗之神(てんぷら)

点击次数:   更新时间:17/01/07 08:25:01     来源:http://www.guanxinmaoyi.com关闭分    享:






  曾经一次与友人在日料店吃饭,友人说真不知道天妇罗有什么好吃的,不就是油炸蔬菜吗?我说,那是因为你没有吃过好的天妇罗。天妇罗是日料里最有技术含量的,好的天妇罗绝对不仅仅是油炸而已。

  好的天妇罗不能裹着厚重的面团,而是一层薄薄的面衣,面衣在热油中迅速成型,将面衣中的食材包住,食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了,在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理,将食材多余的水分除去,使食材味道更为浓郁。好的天妇罗不会是油腻腻的,应该是轻盈的感觉,卡路里也不会高。好天妇罗从油中捞起后放到顾客面前的吸油纸上,吸油纸应该是没有什么油渍的。



  日本美食届有三神,“寿司之神”小野二郎,“天妇罗之神”早乙女哲哉,“鳗鱼之神”金本兼次郎,分别代表江户之味的三大流派。其中小野二郎的名气最大,但若论职人精神和手艺精湛,其实另二位也一点不输于二郎。小野二郎和早乙女哲哉还是好友,早乙女哲哉每周固定时间去小野二郎店里吃寿司,小野二郎也是经常光顾是山居吃天妇罗。



  是山居的预约也是通过东京柏悦酒店,提早半个多月预订到的,是山居不如寿司之神那么难预订。早乙女哲哉的美川是山居在东京的福住地区,店铺是早乙女哲哉师傅的自宅。门口挂的“是山居”牌匾是日本色染巨匠芹沢圭介亲手所制,后传入广岛藩藩主浅野家,后广岛藩直系陶艺家浅野阳后赠与店主早乙女哲哉。



  是山居除了这块牌匾,店里还不少古董与艺术品,是山居所用餐具是由20位日本当代最有名的艺术家共同创作,每套价值100万日元以上,非常珍贵。日本顶级餐厅对于餐具是非常重视的,名家出品,专人保管清洗。我有一位朋友在国内开了一家高级日料,从日本亲自采购了一批昂贵餐具,开业第一天就丢了两个酒杯,叹息不已。



  中午一点到达是山居,前一拨客人还没吃完,我们便被安排在楼上休息间等候。寿司之神的店里不会出现这种情况,如果客人吃的慢了,二郎是会给脸色并且催促的。休息区很简单,摆着一些书和字画。等了大约20分钟,徒弟上来通知我们可以下楼准备就餐。



  一楼是一个吧台,十个位置左右,一个大操作台,一个大油锅,油锅上有个帽子状的吸油烟机。高档天妇罗店许多用芝麻油来炸天妇罗,或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低,而天妇罗的最佳温度是180度,所以用芝麻油比较好控制油温。但现在有了机器,可以将油温恒温在180度,所以这点用处不大了。但许多高级料理店依旧用成本高昂的芝麻油,因为芝麻油的香气更浓郁。是山居的油锅非常巨大,满满的一锅油,大量的油保证食材放进去后不会降低油温。是山居绝不用回锅油,每餐用的都是新鲜的芝麻油,成本高昂。

  是山居的天妇罗蘸料除了常见的萝卜泥还有海盐,有一些食材用简单的盐提味更能表现食材的鲜美。



  第一道天妇罗便是炸虾,是山居选的是大只基围虾,在福建叫九节虾,这种虾比明虾来的鲜甜。是山居将虾身和虾头分开炸。

  第一口吃到虾身天妇罗,就惊艳了。面衣酥薄清透,虾身鲜嫩多汁,比白灼清蒸的虾都更鲜嫩,真是绝了。


 

  蚬子味增汤,蚬子很大个,味噌汤的味道也特别浓郁



  如果让我推荐一家在东京非去不可的店,我会推荐是山居,因为这里的天妇罗会让你颠覆对天妇罗和食材的理解。吃完了是山居,我才明白原来我曾经吃过的所有都只能叫油炸食品,而不能叫天妇罗。









「Guan Xin' 」


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