【威海观心】♨观心料理系列之鲐鱼的纯净之道!

点击次数:   更新时间:16/10/24 10:13:10     来源:http://www.guanxinmaoyi.com关闭分    享:




如今在国内大城市的高级餐厅,鲐鱼算不上精贵食材。对于观心鲐鱼料理系列产品,食客们也有所耳闻。市面上的品质参差不齐,国产进口皆有。或烟熏或冰冻成块或调味腌制,要在家中食用如产地直供般新鲜的鲐鱼非易事。在产地之一的挪威,举国皆受自然眷顾,政府及渔业者极重视环保。干净安全,是选挪威鲐鱼的理由。



一条鱼的成长从一枚鱼籽开始。在挪威第三大城市特隆赫姆(Trondheim),久负盛名的鲐鱼籽培育公司 AquaGen 宛若林间别墅的办公环境,让人感叹整个生态环境的无可挑剔。Aqua Gen 主要工作是培养鲐鱼籽,供应到全世界范围的鲐鱼养殖场。作为健康安全的首要环节,鱼籽的优劣直接关系到成鱼的最终品质。对 Aqua Gen 来说最基本的企业理念,就是绝不用任何人工改造基因来获得最完美健康的鱼籽。



事实上,任何与转基因有关的食品在挪威皆违法,即便在寻求鲐鱼高级版的路上也不会用此类手法。更不会在饲料中添加鲐鱼成分,同类不得相食是挪威人的“鱼道”。Aqua Gen 的方法是一开始将从海中捕来的野生鲐鱼作为母体,用严格的世代优选法,即用每一个鲐鱼世代中最健康的鱼来配种,现在已经配到了第8 代。




种鱼繁殖出的鱼苗小如蝌蚪,需等接到客户订单后,再剖开健康的鲐鱼成鱼肚以取鱼卵。全过程为半自动化,先由电脑通过照片一一识别,将形态略次的去掉,然后每尾鱼还要由医师把关,若发现不健康的产品,鱼与卵皆舍去。

颗颗严选的鱼卵贩售到世界各地,并以自然方式培育更优秀的母体。每尾“种鱼”都有谱系可查,从这里送出的鱼卵由专人再次监测,质量是挪威人相当在乎的事情。






在挪威最西边的 Froya 岛,挪威最大的鲐鱼养殖场 SalMar在附近的海域上拥有多个鲐鱼养殖场。无污染的海域对于 Salmar 来说是选址的第一要义,事实上,挪威海域的清洁度,就像我们每一天穿行在这个国度所看到和感受到的那样自然。

浮于海面的圆形网架浮直径 10 米有余,深度为 35 米左右,保证每条鲐鱼都有自己的空间。

浮网顶部有防鸟网,海鸥只在顶部盘旋,而对里面的鱼群无能为力。成熟的鲐鱼都需两手才能抱起,它们所食的饲料是蛋白质以及碳水化合物,样子与味道都似猫粮,而这种饲料用料安全,甚至被工作人员当作小食吃。工作人员两人一组轮番通过摄像头观察鱼的生长状况定时喂养,根据鱼进食的速度与动作来判断鱼群是否健康或吃饱。




加工鲐鱼是在麻醉之后才被放血、肢解、分块、包装。整条流水线有 30 余米,基本全自动操作,工人只需在旁边搭个手,有来自日本的全自动智能化生产线执行快速装箱,确保新鲜快送。装箱后的鱼被放入冷藏运输可保持一周的新鲜,新鲜的鲐鱼肉呈鲜艳的橙红色,脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹,鱼肉紧实鱼皮光滑,经指尖的挤压后会迅速反弹,其肉质富有弹性并口感滑润;而冷冻的鲐鱼颜色较浅,白色条纹则半透明或不清晰。为了保证其口感,冷冻的鲐鱼料理系列产品需要在冷冻的环境中,新鲜的鲐鱼则需要在当天食用为宜。




挪威人吃鲐鱼的方式相当简单,如清汤,可见当地人吃海鲜的那份纯真感:先得用高汤与白葡萄酒调成底汤,再投入切成小块的鲐鱼快煮,出锅前加奶油再撒些蔬菜丝即可。亚洲人对这种口味喜爱度一般,大部分人还是以调味为主,在吃到最后还不忘把盘中剩汁吸走。

值得一提的是,鲐鱼体内的不饱和脂肪酸是挪威人长寿原因之一,且每个海产加工厂对有机微生物与寄生虫有严格监控。挪威国立营养与海产研究所须为海产品操作数据负责,污染物与重金属报告都可在其数据库中查询。





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